La trazabilidad de manera general se refiere a dos aspectos importantes dos aspectos principales: por un lado, la identificación del producto mediante un proceso de marcación por código y, por el otro, el registro de los datos relacionados con ese producto a lo largo de las cadenas de producción, transformación y distribución.
Es importante entender que bajo el concepto del campo/ granja a la mesa, debemos garantizar la trazabilidad en todos los componentes de la producción de la carne, partiendo en granjas, transporte de animales, faena y procesamiento de la carne, transporte del producto y comercialización al final. El objetivo es que el consumidor exigente pueda acceder a toda la información relevante sobre la producción de la carne que él desea consumir y adquirir.
La normativa europea sobre el tema, exige primordialmente el sistema de identificación y registro de los animales, que arranca desde su nacimiento hasta el momento de faena y el etiquetado obligatorio de la procedencia de la carne, que es el que va desde su faena hasta que el producto cárnico llega al consumidor por ejemplo un corte. Esto se refleja en las plantas de procesamiento en tres tipos de trazabilidad:
· Trazabilidad hacía atrás: es la trazabilidad de proveedores y corresponde a toda la información de las materias primas del proceso y con mayor importancia la de los animales vivos que ingresan al proceso.
· Trazabilidad interna: es la trazabilidad que llevamos en los procesos de producción, y nos brinda la posibilidad de seguir la materia prima y como se van convirtiendo en producto final en cada una de las etapas del proceso.
· Trazabilidad hacia adelante: es la trazabilidad de los clientes, principalmente nos brinda la información en saber que se ha vendido y a quien.
Para los consumidores exigentes, es muy importante conocer información del animal vivo; ¿en qué región y país nació?, ¿en qué granja lo criaron?, ¿de qué raza era el animal? ¿cuál fue la planta donde lo faenaron?, ¿qué tipo de alimentación le daban?, ¿recibió o no ese animal tratamiento veterinario, antibióticos?, ¿la información del proceso de producción de la granja está disponible para ser visualizado por el consumidor?, ¿existe en el país algún sistema único de codificación de identificación de animales?, ¿se cuenta con un sistema de información digital donde se puede encontrar toda esa información?
En muchos países de América Latina, en la práctica, la información recolectada no es de acceso a los consumidores finales, y ahí está el mayor paradigma a romper, que es cómo brindarle al consumidor toda esa información relevante.
Debemos como industria crear estrategias que unan las tres trazabilidades desde adelante, durante el proceso y hacia atrás, para contar con toda la información del animal y el producto desde la producción primaria, hasta el consumidor final.
Ahora bien imaginemos una solución de este tipo de este tipo respaldado por blockchain , se brindará calidad y transparencia a los procesos de producción y permitirá diferenciar las producciones y agregar valor a la carne.
“Es mucho más que la trazabilidad que ya se ofrece y que es sólo seguir el rastro de un producto. El objetivo principal es diferenciar la carne. Cuando se vende como una commodity , se pierden datos, por ejemplo, cómo un productor cría su ganado, qué alimentos les da o si lo hace con determinadas prácticas o certificaciones con las que quizás podría obtener un valor agregado.
Una correcta trazabilidad nos permite defender la empresa ante posibles problemas de inocuidad del producto, ¿puedo demostrar que realice adecuadamente todos los procesos de control el día que se produjo el lote afectado?; también nos permite en el caso que sea necesario hacer un retiro rápido de productos involucrados en una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) o alerta sanitaria de manera más rápida y eficiente, minimizando el riesgo en los consumidores.
Implementar una correcta trazabilidad en el sector cárnico es una situación ganar-ganar porque implica un mayor acceso a mercados de las empresas y aumento de las ventas, y una mayor inocuidad para los consumidores y del cumplimiento de las expectativas cada vez exigidas por nuestros clientes.
Gracias a este nuevo sistema y a la tecnología blockchain, el consumidor final podrá escanear el código QR del corte de la carne y así conocer con seguridad todas las instancias que recorrió el producto hasta estar listo para el consumo.